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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚的劲道 ，鸭肠的爽嫩 ，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初，重庆 是长江上游航运重镇，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆”。
辣，不 是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱、生姜、香菜等 ，待熬成红油后再炒香 ，这是传统火锅底料 的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣 、鲜 、香 。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格，是重庆人 的发明。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜 ，四个边格 ，火力最小 ，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后 ，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时 ，才 是烫菜的最好时机。
烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色 ，多一分就老 ，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材 ，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前 ，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
交通运输部 ：做好今年的春运工作，疫情防控很关键****** 中新网1月6日电 国务院新闻办公室6日举行新闻发布会 ，介绍全力做好春运服务保障有关情况，并答记者问。春运工作专班办公室副主任 、交通运输部运输服务司司长蔡团结表示，做好今年 的春运工作 ，疫情防控很关键 。  1月6日 ，中国国务院新闻办公室在北京举行新闻发布会 ，春运工作专班副组长、交通运输部副部长徐成光 ，春运工作专班办公室副主任 、交通运输部运输服务司司长蔡团结 ，中国民用航空局总飞行师万向东 ，国家邮政局副局长陈凯 ，国铁集团客运部主任黄欣介绍全力做好春运服务保障有关情况 ，并答记者问 。 中新社记者 杨可佳 摄蔡团结指出 ，春运期间 ，人员的流动 、货运 的物流活动频繁，人员交叉活动密集，感染风险大。针对这些情况 ，同时结合国家对新冠病毒“乙类乙管”措施 的实施，春运工作专班专门印发了春运疫情防控指南 ，也发布了春运出行服务指引 。“我们将指导各地按照相关要求和文件规定 ，强化全链条管理，督促我们 的从业人员落实落细各项防控措施 ，引导社会公众做好个人健康防护 ，助力疫情有效度峰和平稳转段 ，切实保障春运平稳有序运行 。” 一是强化客流组织引导 。督促经营者强化客运场站 的消毒通风 ，优化客流组织，在进站口 、售票窗口及自助售取票设备、安检通道、检票口等关键部位 ，引导公众有序排队 ，具备条件 的情况下，分散候乘 、分散就座 ，同时对客流量大的线路及时增加运力，降低人员聚集度 。 二 是做好公众出行防疫宣传 。每个人都 是自己健康 的第一责任人，在此 ，我们倡导，公众尽量避免前往疫情高流行地区 ，疫情高流行地区 的公众也尽量减少出行 ，主动避免带症状出行，大家未排除感染风险前，或者出现发热等症状 ，尽量避免乘坐公共交通工具。乘客出行期间，也要提高自我防护意识 ，加强出行全过程防护。在乘坐公共交通工具期间全程佩戴口罩 ，主动减少聚集 。 三是鼓励使用无接触式服务 。我们指导客运经营者持续改善售票服务，积极推广应用线上购票、电子客票、自助验票等服务，扩大无纸化 、无接触 的服务范围 ，加快推进铁路 、民航以及与城市轨道交通之间 的顺畅衔接和安检流程优化，减少换乘等候时间和人员聚集，提高旅客换乘效率。 四 是加强从业人员健康管理 。我们督促经营者加强从业人员健康监测，实施症状管理，出现发热等症状 的，第一时间报告 ，停止作业，必要时开展抗原或者核酸检测 。加强个人健康防护，上岗期间从业人员必须佩戴口罩，做好手卫生。同时我们要求 ，与社会面接触较多、客流量大 的一些枢纽 、高速公路服务区里 的相关服务人员 ，收费站等场所 的一线从业人员 ，我们倡导“两点一线”生活方式 。同时 ，上岗时要佩戴N95/KN95口罩。 五 是严格落实场站防疫措施。督促经营者加强相关场站 、高速公路服务区、收费站和一些交通运输工具 的日常公共卫生管理 ，做好环境清洁消毒、通风换气，疫情严重 的地区 ，要适当加密清洁消毒、通风换气频次 ，客运车辆及时开窗通风换气 。 六是有效应对从业人员大面积感染。我们要督促经营者加强从业人员防疫管理 ，对驾驶员上岗坚持从严审慎原则，确保身体状况胜任安全行车要求。建立实施关键岗位轮岗备岗制度和跨区域人员运力调配机制 ，做足应对可能出现的从业人员大面积感染 的准备 ，确保人员接替有序 ，服务不断不乱 。 蔡团结同时呼吁各地关心关爱从业人员，具备条件的高速公路服务区 、司机之家等 ，要设置医疗服务点 ，配备发热药品等必要防疫物品，提供必要的休息场所，确保从业人员有症状时能够及时用药 、合理休息。 “下一步 ，我们将密切关注各地的疫情发展变化 ，因时因势调整相关政策和保障措施，指导各地统筹抓好疫情防控和春运各项服务保障工作。”(中新财经)
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